Eine gute Marke

Die italienische Region Marken ist im Trüffelfieber – Für den kostbaren Speisepilz kommen Kulinarik-Freunde aus aller Welt

07.12.18
Trüffel pur: Nazzareno Polini zeigt einen Trüffelfund seiner Hunde Bild: tws

Wer von Ancona aus ins Landesinnere der italienischen Region Marken fährt, ist überrascht von deren Abwechslungsreichtum: Flüsse, Berge, mittelalterliche Or­te – und überall werden kulinarische Trüffelspezialitäten serviert.

„Palla?“, ruft Nazzareno Polini seinen beiden Mischlingshunden fragend hinterher. Im dichten Unterholz in den bewaldeten Bergen unweit von Ascoli Piceno schnüffeln die Hunde, in denen viel von der Rasse Deutsch-Kurzhaar drinsteckt, aufgeregt an mehreren Baumwurzeln. Polini bahnt sich seinen Weg durch das Gestrüpp zu seinen Hunden Teppa und Grace. „Palla?“, ruft er erneut.
Ball heißt auf Italienisch „Palla“. Doch Polini hat für seine Hunde keinen Ball geworfen, den sie nun apportieren sollen. Sie sind auf Trüffelsuche. Mit Trüffeln, die Polini in gut versteckten Kinderschokoladeneiern hineingelegt hat, brachte er seinen Tieren spielerisch die Suche nach dem wertvollen Speisepilz bei. „Palla“ nannte er die kugelförmigen Eier.
Polini hat jetzt die Stelle er­reicht, an der einer der Hunde beständig schnüffelt. Die Trainingsphase mit den Schoko-Eiern ist schon lange vorbei. Jetzt ist es ernst. Polini nimmt seine „van­ghetta“, eine einem Spielzeugspaten ähnliche Trüffelhacke, und fängt vorsichtig an, nach dem un­terirdischen Gewächs zu graben. Nach wenigen Minuten hält er eine stattliche Knolle in der Hand: eine Trüffel, eine weiße noch da­zu. Im Vergleich zu ihrer schwarzen Art ist sie noch kostbarer.
Sichtlich froh, einen „Palla“ gefunden zu haben, wedeln die Hunde übermütig um ihren Herren herum. Dieser belohnt sie sofort mit einem Stück Hundekuchen, ehe er auf einem freien Waldstück mit einer kleinen Digitalwaage den Fund wiegt. 72,85 Gramm sind auf der Anzeige zu lesen. Polini nimmt die Tennisball-große Knolle wieder auf: Etwa 250 Euro hält er damit in der Hand.
Überall in den Wäldern der italienischen Region Marken sind jetzt die Trüffelsucher mit ihren Suchhunden unterwegs. Von Ok­tober bis März ist hier Trüffelsaison. Fast in jeder der pittoresk gelegenen Ortschaften in den Marken finden dann Trüffelmessen, -märkte und -feste statt. Wahre Trüffelhochburgen sind dabei die noch mittelalterlich geprägten Städte Amándola und Acqualagna mit ihren jeweils um die 4000 Bewohnern. Aber wenn hier die Messen rund um den teuren Pilz stattfinden, fallen am Wochenende bis zu 30000 Trüffelgenießer aus aller Welt in diese beschaulich-schönen Orte ein.
Was haben Trüffel bloß an sich, dass sie Mensch und Tier anlocken? Wildschweine sind ganz wild danach, Hunde ebenso – und Menschen sowieso. Schon der Geruch zieht einen so magisch an wie bei den mythischen Sirenen die Schiffer ihr betörender Gesang. Wenn die Händler auf den Märkten ihre kostbare Ware auspacken, verbreitet sich ein intensives Aroma über der Stadt. Ist der Trüffel frisch, hinterlässt er überall Duftabdrucke.
So auch im Haus des Trüffelbauern Emidio Angellozzi in Roccafluvione. Stolz breitet er seine Ernte aus: Zehn Kilo jeweils weißen und schwarzen Trüffels ha­ben seine Hunde an diesem Tag erschnüffelt. Auf dem Tisch liegt damit ein Wert in Höhe eines Mittelklassewagens.
Anders als Polini, der mit seinen Hunden einsam in Wäldern nach Trüffeln sucht, verfügt An­gellozzi über eine zirka 50 Hektar große umzäunte Trüffelfarm. Hier hat er auf einer zuvor landwirtschaftlich genutzten Fläche Ei­chen, Haselnussbäume und Hainbuchen angepflanzt, unter de­nen Trüffel besonders gut gedeihen. Trüffel lassen sich nicht züchten wie Gemüse, dieser Pilz ist ein Individualist. Dort, wo mit Sporen befallene Trüffelerde ausgelegt ist, kann man nur hoffen, dass diese reifen. Ob und wann das ge­schieht, ist nie vorhersehbar.
„2018 wird wohl ein gutes Trüffeljahr werden“, sagt Angellozzi voraus, „auf einen warmen Sommer folgte ein feuchter Frühherbst, das hat das Wachstum beschleunigt.“ Zwischen 200 bis 600 Kilogramm Trüffel pro Hektar finden seine Hunde im Jahr. Klingt viel, wenn man bedenkt, dass auf dem Markt ein Kilo weißer Trüffel (Tuber magnatum Pico) je nach Größe und Qualität zwischen 1000 und 3000 Euro kostet. Der häufigere und weniger aromatische schwarze Trüffel (Tuber melanosporum) ist billiger. Hier liegt das Kilo nur bei um die 300 Euro. Daran verdienen aber weniger die Trüffelbauern, so klagt Angellozzi, als vielmehr die Zwischenhändler, welche das kostbare Gut in alle Welt exportieren, vor allem in die USA.
„Die Nachfrage nach den Trüffeln wird auch hochgespielt“, ge­steht eine Einheimische: „Es ist wie beim Champagner, dessen Ruf als Luxusmarke auch niemand erklären kann.“ Beim Trüffel, der nur in wenigen Regionen, wie in Südfrankreich, im Piemont oder eben in den Marken gehäuft vorkommt, spiegele der Preis we­niger den Geschmack, dafür aber den Respekt vor der Natur und das Wissen um die seltene Herkunft wider.
Nicht nur in der Trüffelsaison kann man in nahezu jedem Restaurant in den Marken probieren, wie Trüffel schmeckt. Ge­kocht wird er selten, denn da­bei geht der Geschmack verloren. Meist kommt der Küchenchef vorbei und hobelt mit der Raspel hauchdünne Trüffelscheiben über das Gericht. Gespart wird hier nicht. Am Tisch wird solange gerieben, bis von der Knolle nichts mehr zu sehen ist.
In den Marken haben viele Restaurantbetreiber die Trüffelsuche sogar zu ihrem Hobby ge­macht. Wer gerade geerntete frische Trüffel genießen will, sollte nicht die Küstenorte aufsuchen, sondern ins Landesinnere fahren. Ein mehrgängiges Trüffelgericht ist hier außerdem äußerst preiswert. Selten muss man dafür mehr als 30 Euro ausgeben – inklusive Getränk! Bei der Gelegenheit lohnt es sich, in der wunderbaren Landschaft wie der des Nationalparks Monti Sibillini zu wandern, die vielen verträumten Ortschaften in der Region Macerata, Fermo und Pesaro zu erleben oder Kunstschätze wie jene im berühmten Palazzo Ducale in Urbino zu erleben. Die Marken sind eine gute Marke für Touristen. „Palla!“, ist man versucht, ausrufen. Suchet und findet. Man wird etwas Kostbares und ganz Seltenes finden: die Ruhe vor Touristenströmen.    Harald Tews


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